I segreti per prepararlo
Il rito del caffè è parte integrante della cultura italiana e, oltre quello consumato al bar, è possibile preparane uno delizioso anche a casa nostra, senza l’uso dei dispositivi di ultima generazione, ma semplicemente con la moka.
La preparazione del caffè fa parte delle tradizioni italiane ed ogni regione, ma anche ogni famiglia ha un suo metodo particolare, che deriva da abitudini che si tramandano di generazione in generazione.
La moka, in particolare, è nelle case degli italiani sin dal 1933 e con ormai più di 90 anni al suo attivo, può ancora insegnarci molte cose, oltre ad essere uno dei simboli mondiali del saper vivere italiano.
A cominciare dal profumo che si sprigiona in molte case dalle prime luci della mattina, la preparazione del caffè fa parte di uno dei riti più consolidati e direi più importanti, della routine quotidiana.
La preparazione del caffè si compone di un insieme di piccole regole che, unite insieme, danno vita ad un rituale ben preciso il quale culmina nella preparazione della tazzina perfetta.
Iniziamo col dire che con la moka si ottiene un caffè più forte del caffè espresso, per intenderci quello del bar. Ebbene sì, una tazzina preparata con la moka contiene all’incirca 100/150 mg di caffeina rispetto ai 60/80 mg contenuti in una tazzina di espresso, quasi il doppio.
La storia della moka
La macchinetta del caffè, come familiarmente viene chiamata da noi italiani la moka, è stata inventata dall’ingegner Alfonso Bialetti nel 1933 ed è la macchina da caffè più utilizzata in Italia. Considerata al tempo uno strumento rivoluzionario, cambiò le abitudini degli italiani nel consumo di questa bevanda.
All’inizio la produzione, prettamente artigianale, era di piccole quantità ma, grazie alla spinta del figlio dell’ingegner Bialetti, Alfonso, dal 1946 la caffettiera venne commercializzata su più larga scala.
E ci fu la svolta, perché in un solo anno vennero vendute oltre un milione di macchinette, riuscendo così a scalzare dal podio la sua antagonista, la caffettiera napoletana, la cosiddetta cuccumella che però ha ancora al suo attivo centinaia di estimatori.
Bisogna però riconoscere ai napoletani un merito, perché fu proprio l’osservazione, da parte dell’ingegner Alfonso Bialetti, delle lavandaie napoletane a dargli l’ispirazione.
Fu influenzato dalle donne che lavavano i panni in grandi bacinelle al cui centro era posizionato un tubo da cui usciva l’acqua calda ed il sapone.
Ed è proprio questo il principio della moka, ma lo spiegheremo più avanti.
Attualmente anche la moka ha risentito del progresso che ha fatto nascere diverse varianti, come la moka ad induzione e quella elettrica.
Qual è il funzionamento della moka
La caffettiera moka è composta da tre parti diverse: in basso troviamo il serbatoio dell’acqua; al centro il filtro a imbuto che contiene la polvere di caffè; ed in alto una caraffa o contenitore in cui viene raccolto la miscela di acqua e caffè.
Nel serbatoio, al cui interno troviamo sia acqua sia aria, quando l’acqua raggiunge una certa temperatura si trasforma in vapore che scalda l’aria.
Questi due elementi, riscaldandosi, aumentano di volume e con il calore aumenta anche la pressione all’interno del serbatoio.
Quando la pressione arriva al massimo, questa spinge il vapore dentro al filtro, dove è contenuta la polvere di caffè.
Ed è qui che ogni singola goccia vaporizzata viene infusa dalla polvere di caffè.
Il vapore che ormai ha preso tutto l’aroma dalla polvere, raggiunge la caraffa dove, la temperatura più bassa lo condensa di nuovo in liquido, quel liquido delizioso che è il nostro caffè.
Il prodotto della moka, quindi, si differenzia dall’espresso che per essere estratto deve raggiungere una pressione ben più alta, circa 9 bar (atmosfere).
La Moka non è progettata per resistere tale pressione, infatti il caffè domestico viene estratto ad una pressione di circa 1 o 2 atmosfere.
Come ottenere un ottimo caffè con la moka
Veniamo al dunque e vediamo quali sono i passaggi per ottenere un caffè a regola d’arte con la moka. Scopriremo così che c’è un errore fatale che molti di noi commettono.
I passaggi punto per punto:
1) Riempire il serbatoio dell’acqua facendo attenzione a non oltrepassare il livello della valvola di sicurezza perché sotto il filtro bisogna lasciare un po’ di aria.
È questo l’errore madornale che facciamo un po’ tutti: andare oltre la valvola è molto rischioso. Se le parti della caffettiera non sono in perfette condizioni rischiamo, addirittura l’esplosione! Inoltre, l’acqua che andremo ad utilizzare non deve essere troppo dura, cioè avere molti sali. In alcune zone d’Italia, ad esempio Roma dove il calcare è molto alto, è preferibile utilizzare acqua demineralizzata.
2) Riempire il filtro con la polvere ma senza pressare e senza creare montagnette questo perché se il caffè è troppo pressato renderebbe più difficile la risalita del vapore acqueo.
Fare attenzione a non spargere il caffè sui bordi ed è assolutamente vietato fare i “buchetti” con lo stuzzicadenti per la ragione opposta alla precedente, ossia il vapore salirebbe troppo velocemente.
3) Avvitare bene le due, parti senza forzare.
4) Mettere la moka sul fornello a fiamma bassa con il coperchio chiuso.
La fiamma bassa aumenterà il tempo di ebollizione ed, in questo modo lento, il liquido risalendo nella caraffa preleverà il massimo delle sostanze organolettiche dalla polvere di caffè.
5) Non appena si avverte il borbottio del caffè che sale, aprire il coperchio per evitare che il vapore condensato ne alteri il gusto e spegnere la fiamma.
Non bisogna far bollire il caffè, il sapore risulterebbe amaro e bruciato.
6) Togliere la caffettiera dal fuoco con la caraffa riempita al massimo per tre/quarti, mai completamente.
7) Girare con un cucchiaino il caffè direttamente nella moka per regolare la densità ed infine versarlo nelle tazzine. Dolcificarlo a piacimento anche se i puristi lo preferiscono “nature”.
8) Provare per credere. Buon caffè!
Qualche consiglio pratico in più
– Quando la macchinetta è nuova, è preferibile farne alcune a vuoto almeno per tre volte, sia per eliminare il sapore metallico sia per testare la pressione.
– Utilizzate acqua, come detto, demineralizzata e fredda. L’acqua calda, accelerando il processo di infusione, ne altera il gusto.
– Preferire una polvere a macinatura media, la fine è per l’espresso del bar, la granulosa per la caffettiera filtro (per intenderci quella francese).
– Abbiamo detto che la moka deve essere tolta dal fuoco quando è riempita per circa ¾ ma se te la dimentichi spesso sul fornello potresti optare per una caffettiera di innovativa concezione con l’interruzione dell’erogazione automatica.
– La confezione del caffè, una volta aperta ha una durata massima di 1 mese, se poi lo macini direttamente a casa ancora meno, 2 settimane. E ricordati di conservarlo in un luogo buio e asciutto e con una temperatura che non superi i 15°. Per prolungarne la durata alcuni esperti consigliano di conservarlo in un contenitore ermetico e riporlo in frigorifero.
– Non dimenticate di sostituire regolarmente guarnizioni e filtro.
– In ultimo, la moka va lavata solo con acqua calda, al massimo con un po’ di bicarbonato di sodio. Se la caffettiera è stata usata a lungo e la parte esterna del serbatoio risulta annerita e bruciacchiata, allora è proprio ora di sostituirla.
