Negli ultimi anni il tema dei cibi ultra-processati è entrato con forza nel dibattito pubblico.
Nel numero 58 de L’Esodo magazine di settembre 2025 ne avevamo già parlato, ma oggi nuove ricerche scientifiche aggiungono elementi inquietanti e meritano di essere raccontate in modo chiaro e accessibile.
La novità più sorprendente? Secondo un gruppo di esperti internazionali, questi prodotti avrebbero molto più in comune con le sigarette che con il cibo, tradizionalmente inteso.
Un’affermazione forte, che arriva da un’analisi condotta da ricercatori dell’University of Michigan, della Duke University e della Harvard University e pubblicata sulla rivista scientifica Milbank Quarterly.
Gli studiosi sostengono che i cibi industriali ultra-processati non siano semplicemente “alimenti poco salutari”, ma prodotti altamente ingegnerizzati, progettati appositamente per stimolare il consumo ripetuto e, in molti casi, l’abuso abituale.
Cosa sono davvero i cibi ultra-processati
Quando si parla di cibi ultra-processati (per chi non avesse letto il numero di settembre, n.d.r.) si fa riferimento a prodotti industriali che subiscono numerose trasformazioni rispetto alla materia prima originaria.
Snack confezionati, merendine, bibite zuccherate, cereali raffinati, piatti pronti, salse industriali e molti prodotti da fast food, rientrano in questa categoria.
Non si tratta solo di cibi “comodi” o “veloci”, ma di alimenti costruiti attraverso processi complessi, con l’aggiunta di zuccheri, grassi raffinati, sale, aromi, coloranti ed emulsionanti.
Secondo i ricercatori, il punto non è soltanto il contenuto nutrizionale povero o sbilanciato. Il vero problema è che questi prodotti vengono progettati, con una precisione quasi scientifica, per massimizzare il piacere immediato e stimolare i meccanismi di ricompensa del cervello.
L’analogia con le sigarette
È qui che entra in gioco il paragone con il tabacco. Così come le sigarette non sono semplicemente foglie di tabacco, ma prodotti industriali ottimizzati per veicolare la nicotina nel modo più efficace possibile, allo stesso modo i cibi ultra-processati non sono solo “cibo”, ma veicoli di sostanze altamente rinforzanti.
Nel caso delle sigarette la sostanza chiave è la nicotina; nel caso degli alimenti ultra-processati si tratta soprattutto di carboidrati raffinati (in parole povere zuccheri) e grassi, combinati in proporzioni studiate per risultare irresistibili. Queste combinazioni attivano i circuiti della gratificazione nel cervello, rilasciando dopamina, la stessa molecola coinvolta nei meccanismi di ricompensa e dipendenza.
Gli esperti sottolineano che entrambi i prodotti offrono esperienze sensoriali intense: sapori forti, consistenze studiate, aromi artificiali e un impatto immediato. Ma, proprio come accade con una sigaretta, l’effetto dura poco, spingendo il consumatore a cercarne subito un altro.
Progettati per creare bisogno
Altro elemento chiave evidenziato dallo studio, riguarda la velocità di digestione e assorbimento. I cibi ultra-processati sono pensati per essere digeriti rapidamente, rilasciando in poco tempo zuccheri e grassi nel sangue. Questo provoca un picco sia glicemico sia di piacere seguito da un rapido calo, che si traduce in una nuova sensazione di fame o desiderio.
A questo si aggiunge l’esperienza sensoriale. Delle vere e proprie “esplosioni” di sapore che svaniscono in fretta, lasciando spazio alla voglia di un altro morso. Anche l’aspetto visivo gioca un ruolo importante. Colori vivaci, confezioni accattivanti, immagini studiate per aumentare l’attrattiva e la percezione positiva del prodotto.
Secondo i ricercatori, nulla di tutto questo è casuale ma studiato con precisione. Si tratta di scelte progettuali mirate a rendere il consumo più frequente e meno controllabile, con effetti che possono diventare compulsivi.
Marketing e percezione pubblica
Come per il tabacco in passato, anche per i cibi ultra-processati la commercializzazione è accompagnata da strategie sofisticate.
Pubblicità, sponsorizzazioni, messaggi rassicuranti e talvolta fuorvianti, contribuiscono a plasmare la percezione del pubblico.
Questi prodotti vengono spesso presentati come pratici, moderni, divertenti o addirittura “adatti a tutta la famiglia”, minimizzando o oscurando i potenziali rischi per la salute.
Gli esperti parlano apertamente di tentativi di eludere la regolamentazione e di influenzare le politiche pubbliche, un fenomeno che ricorda da vicino quanto avvenuto, per decenni, con l’industria del tabacco.
Le conseguenze sulla salute
L’assunzione regolare e abbondante di cibi ultra-processati è stata associata a numerosi problemi di salute: obesità, diabete di tipo 2, malattie cardiovascolari, disturbi metabolici e infiammazione cronica. Se a questo si aggiunge la dimensione della dipendenza, il quadro diventa ancora più preoccupante.
Secondo gli autori dello studio, continuare a considerare questi prodotti semplicemente come “cibo” rischia di sottovalutarne l’impatto reale.
Per questo propongono di analizzarli anche attraverso la lente della scienza delle dipendenze, riconoscendo il loro potenziale di abuso e i danni che possono causare a livello individuale e collettivo.
Un cambio di prospettiva necessario
La conclusione dei ricercatori è chiara e provocatoria. Le istituzioni pubbliche dovrebbero iniziare a considerare i cibi ultra-processati meno come alimenti e più come materiali di consumo ottimizzati dal punto di vista edonistico, simili alle sigarette.
Questo non significa demonizzare ogni prodotto industriale, ma prendere atto del modo in cui molti di essi vengono progettati e promossi.
Un simile cambio di prospettiva potrebbe aprire la strada a nuove politiche di prevenzione, a una regolamentazione più severa del marketing e a una maggiore informazione dei consumatori. Così come è avvenuto per il fumo, riconoscere il problema è il primo passo per affrontarlo.
In un contesto in cui il cibo dovrebbe nutrire e sostenere la salute, comprendere i meccanismi nascosti dietro i cibi ultra-processati diventa fondamentale. Non per creare allarmismi, ma per permettere scelte più consapevoli e restituire al cibo il suo ruolo originario, ossia quello nutritivo, non di dipendenza.
Monica Cinti
