Settembre è il mese della maturità. La natura rallenta il ritmo impetuoso dell’estate e si prepara con eleganza all’autunno. I mercati si riempiono di colori intensi: le melanzane conservano ancora il calore del sole, i pomodori raggiungono il loro apice di dolcezza, mentre i fichi regalano profumi mielati che annunciano le prime giornate più fresche.
In cucina è il tempo dell’equilibrio. Non si cercano più i piatti leggeri delle giornate torride, ma nemmeno le preparazioni robuste dell’inverno. Si predilige una cucina capace di raccontare il passaggio tra le stagioni attraverso ingredienti autentici, sapori armoniosi e materie prime nel pieno della loro espressione.
Il menu che segue nasce proprio da questa filosofia. Si apre con un aperitivo conviviale che richiama il piacere delle ultime sere all’aperto, prosegue con un tortino di melanzane e pomodoro che celebra i frutti dell’orto settembrino e continua con raffinati ravioli di ricotta, maggiorana e limone, delicatamente avvolti da un velo di burro chiarificato che ne esalta i profumi senza coprirne la delicatezza.
Il cuore del percorso gastronomico è rappresentato dall’arrosto di vitello alle erbe aromatiche, piatto che richiama le tavole della tradizione familiare italiana e il piacere della convivialità. Ad accompagnarlo, patate al forno profumate al rosmarino, semplici ma capaci di valorizzare ogni sfumatura del secondo piatto.
A chiudere il menu è la dolcezza naturale dei fichi freschi, protagonisti di una crostata fragrante arricchita dalle mandorle, un dessert che racchiude tutto il sapore della fine dell’estate e anticipa le atmosfere dell’autunno.
Un menu che non segue le mode, ma il calendario della natura, perché la vera cucina stagionale è prima di tutto un racconto di territorio, memoria e rispetto del tempo.
Aperitivo di benvenuto
Focaccia all’uva e rosmarino
Ingredienti per 4 persone
- 300 g di pasta per focaccia già lievitata
- 150 g di uva bianca
- 1 cucchiaio di zucchero
- 2 rametti di rosmarino
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale grosso q.b.
Procedimento
- Stendere la pasta in una teglia leggermente unta.
- Distribuire sulla superficie gli acini d’uva tagliati a metà.
- Cospargere con zucchero, aghi di rosmarino e qualche granello di sale grosso.
- Condire con l’olio extravergine.
- Cuocere in forno statico a 200°C per circa 20-25 minuti.
- Servire tiepida accompagnata da un calice di vino bianco fresco.
Antipasto
Tortino di melanzane e pomodoro
Ingredienti per 4 persone
- 2 melanzane grandi
- 300 g di passata di pomodoro
- 250 g di mozzarella fiordilatte
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- basilico fresco, olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Procedimento
- Affettare le melanzane a rondelle di circa mezzo centimetro.
- Friggere le melanzane o Grigliar su una piastra ben calda fino a doratura.
- Condire la passata con sale, pepe e qualche foglia di basilico spezzettata.
- In una pirofila monoporzione o in uno stampo unico alternare strati di melanzane, salsa di pomodoro, mozzarella a cubetti e Parmigiano.
- Terminare con Parmigiano e un filo d’olio.
- Cuocere a 180°C per 25 minuti.
- Lasciare riposare 10 minuti prima di servire.
Il vero segreto per ottenere melanzane fritte super croccanti e per nulla unte consiste nell’usare l’amido di mais (maizena) come barriera protettiva prima della cottura. La struttura porosa della melanzana tende ad assorbire l’olio come una spugna, ma l’amido di mais crea istantaneamente una sottile crosticina impermeabile che blocca l’olio all’esterno e sigilla l’umidità all’interno. Mi raccomando passa ogni fetta in una ciotola con abbondante amido di mais. Scuoti energicamente i pezzi per eliminare la polvere in eccesso. Il velo di amido deve essere quasi invisibile. Scalda l’olio di semi di arachidi (ottimo per l’alto punto di fumo) fino a raggiungere i 180°C. Friggi pochi pezzi alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio.
Primo piatto
Ravioli di ricotta, maggiorana e limone al burro chiarificato
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta fresca
- 300 g di farina 00
- 3 uova fresche
Per il ripieno
- 350 g di ricotta vaccina ben scolata
- 40 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 1 cucchiaio abbondante di maggiorana fresca tritata
- scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
- 1 tuorlo
- sale q.b.
- pepe bianco q.b.
Per il condimento
- 80 g di burro chiarificato
- qualche fogliolina di maggiorana fresca
- scorza di limone grattugiata finemente
- Parmigiano Reggiano da servire a parte
Procedimento
- Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e incorporare le uova. Impastare fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare per almeno 30 minuti.
- In una ciotola lavorare la ricotta con il Parmigiano, il tuorlo, la maggiorana tritata e la scorza di limone. Regolare di sale e pepe e lasciare riposare in frigorifero.
- Stendere la pasta in sfoglie sottili. Distribuire piccole porzioni di ripieno, coprire con una seconda sfoglia e ricavare i ravioli, sigillando accuratamente i bordi.
- Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere i ravioli per circa 3-4 minuti.
- Nel frattempo sciogliere il burro chiarificato in una padella ampia a fuoco dolce, senza farlo colorire.
- Scolare delicatamente i ravioli e trasferirli nella padella con il burro chiarificato. Saltarli per pochi istanti affinché si rivestano uniformemente del condimento.
- Completare con foglioline di maggiorana fresca e una leggera grattugiata di scorza di limone.
- Servire immediatamente, accompagnando a piacere con Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.
Il segreto di questo piatto è l’equilibrio: il burro chiarificato deve soltanto avvolgere la pasta, mentre la maggiorana e il limone devono emergere con discrezione, regalando un profumo fresco e raffinato che racconta perfettamente il mese di settembre.
Secondo piatto
Arrosto di vitello alle erbe aromatiche
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di noce o girello di vitello
- 2 rametti di rosmarino
- 4 foglie di salvia
- 2 rametti di timo
- 1 spicchio d’aglio
- 150 ml di vino bianco secco
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe
Procedimento
- Legare la carne con spago da cucina.
- Tritare finemente le erbe aromatiche con l’aglio.
- Massaggiare l’arrosto con il trito, sale, pepe e olio.
- Rosolare la carne in una casseruola su tutti i lati.
- Sfumare con il vino bianco.
- Trasferire in forno a 180°C per circa 50-60 minuti.
- Durante la cottura bagnare con il fondo che si forma.
- Lasciare riposare 10 minuti prima di affettare.
- Servire con il fondo filtrato.
Contorno
Patate al forno con rosmarino
Ingredienti per 4 persone
- 800 g di patate
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 rametti di rosmarino
- sale e pepe
Procedimento
- Pelare le patate e tagliarle a spicchi regolari.
- Sbollentarle per 5 minuti in acqua salata.
- Scolarle e asciugarle bene.
- Condirle con olio, rosmarino, sale e pepe.
- Cuocere in forno a 200°C per 40 minuti, girandole a metà cottura.
- Servire ben dorate e croccanti.
Dessert
Crostata di fichi freschi e mandorle
Ingredienti per 4 persone
Per la frolla
- 250 g di farina 00
- 125 g di burro freddo
- 100 g di zucchero
- 1 uovo
- scorza grattugiata di 1 limone
Per il ripieno
- 8 fichi freschi maturi
- 80 g di mandorle tritate
- 50 g di zucchero di canna
- 2 cucchiai di miele
Procedimento
- Impastare velocemente farina, burro, zucchero, uovo e scorza di limone.
- Formare un panetto e far riposare in frigorifero per 30 minuti.
- Stendere la frolla e rivestire uno stampo da crostata.
- Distribuire sul fondo le mandorle tritate.
- Disporre i fichi tagliati a spicchi.
- Cospargere con zucchero di canna e miele.
- Cuocere a 180°C per circa 35 minuti.
- Lasciare raffreddare e servire con qualche mandorla tostata in superficie.
Buon settembre: un menu che racchiude i profumi dell’orto, la ricchezza delle erbe aromatiche e la dolcezza della frutta settembrina, espressione autentica della cucina stagionale italiana.
Federica Sorge
