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19/07/2024
Cucina Rubriche

La caratteristica fondamentale per una rilassante lettura di questa storia è una: sorridere con il cuore

Quando si avvicina la data delle feste di Natale, ancora oggi la mia mente rievoca ricordi legati all’infanzia ed ai miei nonni. Se da quelli paterni il periodo delle feste era un appuntamento fisso per addobbare insieme l’albero di Natale, per imparare a ricamare seduta sulle gambe di nonna Dina, per farmi cullare dalle loro coccole, per deglutire un cucchiaio di olio di fegato di merluzzo prima dei pasti e l’immancabile carosello prima di andare a dormire; da quelli materni la festa cominciava già quando suonavo il campanello di casa loro. Nell’immaginario di tutti il Natale è famiglia e quella di mia madre, avendo sei fratelli maschi, era davvero allegra e “rumorosa”. Da tradizione si cominciava a festeggiare l’8 dicembre, per l’Immacolata, giorno in cui anche mia nonna faceva l’onomastico perchè si chiamava Maria Felice (di nome e di fatto!). I festeggiamenti proseguivano il 13 dicembre per Santa Lucia con mia nonna che preparava le arancine e la cuccia per tutti (dolce siciliano a base di grano bollito e condito con ricotta di pecora o crema di latte bianca o al cioccolato). Oggi però mi soffermerò su una ricetta che lei preparava per Natale. Pur non essendo una sua invenzione era un piatto talmente buono cucinato da lei, che da sempre lo chiamo “il Brociolone di nonna Felice”. Come spesso accade per le ricette storiche, il Brociolone, anche conosciuto con il nome di falso magro, ha una storia che si mischia tra antichità e leggenda. È di origini francesi del XIII secolo. Tramandato di generazione in generazione, la ricetta arriva prima a Palermo e poi si diffonde in tutta la Sicilia. Sembra che il nome “falso” sia dovuto al fatto che trae in inganno perché quello che appare solo come un rotolo di carne, una volta affettato mostra il suo ripieno a base di salame, uova, burro e formaggio. Pertanto, magro non è!
Il falso magro siciliano è uno dei pilastri della cucina sicula ed è uno dei pilastri della “mia” cucina sicula. Grazie nonna perché quando lo cucino sento ancora odore di una infanzia serena, sento ancora la tua voce che mi regala insegnamenti di vita, vedo ancora le tue mani che si muovono in una danza fatta di calore, di esperienza, di affetto, di famiglia, quella famiglia che ognuno di noi avrebbe il diritto di avere.
Cucinate come me, con amore ed attenzione. Buon Natale!

Brociolone di nonna Felice

Ingredienti per 8/10 persone:
Due fette di fesa di vitello da 500 g cad.
200 g burro pomata
80g pangrattato
200 g salame Napoli
100 g formaggio primo sale a fette sottili
8 uova
2 lt. Salsa pomodoro fresca (pomodoro siccagno, peperoncino fresco, 10 foglie di basilico fresco, 1 carota, 1 cipolla risata, sale, olio)
Spago da cucina
Purè di patate fresco

Procedimento:
Per cominciare preparare la salsa fresca di pomodoro mettendo insieme, i pomodori leggermente incisi; il basilico; la carota a pezzi; il peperoncino fresco a piacere; la cipolla a pezzi ed il sale dentro una pentola capiente. Lasciare sobbollire per un’ora circa.
A fine cottura con il passa pomodoro ridurre in salsa. Aggiustare con olio a crudo, sale se necessario aggiungerlo ed un pizzico di peperoncino se necessario aggiungerlo. Lasciare sobbollire altri 15 minuti. A questo punto predisporre gli altri ingredienti per la composizione della ricetta. Cuocere le uova sode immergendola in una pentola con acqua fredda. Farle cuocere circa sette minuti dal momento dell’ebollizione. Salare le due fette di carne, spennellarle entrambe con il burro pomata (morbido), cospargerle leggermente di pangrattato ed olio. Mettere sopra uno strato di fette di salame, le fette sottili di primo sale, le uova sode intere e sgusciate posizionate sulla fetta di carne in lunghezza sul bordo ed arrotolare. Chiudere il rotolo con dello spago da cucina. Adesso procedere alla cottura facendo soffriggere la carne ben chiusa da tutti i lati. Una volta sigillata la carne versare sopra la salsa di pomodoro preparata precedentemente e lasciare cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza circa rigirando la carne stessa di tanto in tanto. Nell’attesa che la carne si cuoce preparare anche il purè di patate. Appena la carne sarà cotta, lasciare intiepidire per un po’ e tagliarla a fette non troppo sottili. Servire con il purè di patate.

Proprietà nutrizionali del Brociolone:
La carne rossa è una ottima fonte di proteine ma non si deve eccedere nel consumo perché ha un grosso contenuto di grassi saturi. È fonte di ferro, circa il 40% della forma biodisponibile per l’organismo. Per aumentare la biodisponibilità del ferro contenuto nella carne rossa è sufficiente condirla con limone o arancia o peperoncino fresco o comunque consumare nello stesso pasto fonti di vitamina C.
Tra i minerali contenuti nella carne rossa ci sono potassio, sodio, fosforo, zinco e selenio. Tra le vitamine abbondano quelle del gruppo B (B 12, B6 e niacina).
In ogni caso studi degni di nota suggeriscono un consumo complessivo pro capite di carne rossa inferiore a 500 g la settimana. Il costo per kilogrammo della fesa di vitello si aggira sui 14 euro.
Pomodoro: contiene due importanti sostanze, l’acido cumarico e clorogenico che bloccano entrambi gli effetti delle nitrosamine (sostanze che procurano danni ai polmoni superiori a quelli alle sigarette). Contiene inoltre il licopene, sostanza che aiuta a prevenire il danno ossidativo delle cellule, protegge dalle scottature solari e migliora la salute di occhi e cuore.

Giorgia Neglia

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