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20/04/2024
Cucina Rubriche

Lasciate ogni speranza o voi ch’entrate

Ho immaginato di fare con voi un viaggio simile a quello che Dante Alighieri ha fatto nella Divina Commedia. Ripercorreremo in qualche modo le tre cantiche: Inferno, Purgatorio e Paradiso, ma attraverso dei sapori, odori e colori che solo “la Sicilia bedda” può regalarci. Come Dante stiamo per addentrarci in un percorso che attraverserà i regni ultraterreni del peccato (Inferno), dell’espiazione (Purgatorio) e della salvezza (Paradiso). Nella grandiosità del poema dantesco così come nel cibo tipico palermitano troviamo racchiusi: storia, filosofia, morale, riflessione e passione. Sembra un concetto un po’ visionario ma vi assicuro che quando si parla del nostro cibo di strada, è proprio così. Tanti sono i sentimenti ed i pensieri che vi evocherà l’assaggio di ogni singola specialità, proprio come il viaggio fantastico ma anche realistico che Dante fa attraverso i tre regni dell’oltretomba. In questo cibo come nel capolavoro dantesco c’è tutto quello che siamo, che siamo stati e che saremo.

Inferno
“nel mezzo del cammin di nostra vita mi ritrovai per una selva oscura che la diritta via era smarrita“.
Eccovi a Palermo! State per addentrarvi nella calca e nei rumori del centro storico fino ad arrivare nel cuore, nel magma ribollente di profumi e sapori del mercato del Capo, della Vucciria, di Ballarò. Sarete inebriati immediatamente da questi odori che arriveranno a voi come una cascata d’acqua fresca e rigenerante e con loro avrete appunto, visioni evocative di miraggi gastronomici… Mettetevi comodi, e soprattutto mettete a fuoco: questo è lo Street food palermitano! Essenza della sua città e della sua gente che, come dice Wim Wenders, in nessun’altra si percepisce così forte il senso della vita, forse perché altrettanto forte il senso della morte. Adesso proviamo a capire questo “Street food” palermitano e dunque buon viaggio….
Intraprenderemo questo percorso culinario con il “pane ca meusa”: una preparazione tra le più riconoscibili e “di strada”. Scarti di macellazione che da una storia di povertà è diventata una ricetta famosissima nel mondo. Milza e polmoni di vitello, lessati e poi rosolati nello strutto, serviti dentro ad un panino al sesamo con del limone spremuto o del caciocavallo grattugiato o ancora con ricotta di pecora fresca.

Purgatorio
“Orribil furon li peccati miei; ma la bontà infinita ha sì gran braccia, che prende ciò che si rivolge a lei”.
Proseguiamo il nostro viaggio, magari comodamente seduti sul meraviglioso “carretto siciliano” che ci porterà in giro per i mercati ad assaggiare “U sfinciuni”. Focaccia alta e soffice condita con salsa di pomodoro, cipolle stufate, origano, caciocavallo, acciughe e pangrattato. Non è il paradiso ma quasi. Potrete sentire la sua vicinanza dall’odore mentre vi godrete visivamente le meraviglie normanne e barocche di questa splendida Palermo. Sarà quasi sempre preannunciato dalla tradizionale ”abbanniata” (urla), dei venditori ambulanti a cui sentirete dire in perfetto dialetto siciliano: “Cchi ciavuru! U’ pitittu ci fazzu grapiri!” (Che profumo! Vi faccio aprire l’appetito!). Il nostro viaggio potrebbe continuare per un bel po’ attraverso innumerevoli delizie culinarie come ad esempio, la famosissima rosticceria palermitana, il polpo bollito ad insalata, il musso e carcagnolo, la frittola, la quarume, la rascatura, la pollanca, la stigghiola e via dicendo… ma i posti riservati al paradiso culinario palermitano per me sono senza dubbio occupati dalle “arancine” e dal “pane e panelle”.

Paradiso
”La gloria di colui che tutto move per l’universo, penetra e risplende in una parte più e meno altrove”.
La regina del regno incantato palermitano è sicuramente l’arancina. Mi raccomando, chiamatela sempre al femminile se vi trovate in città, pena suscitare indignazione degli autoctoni. Vere e proprie palle di riso cotto, farcite di gustosi condimenti, ricoperte da una pastella ed infine fritte. È consigliabile gustarle nelle classiche versioni “abburro”, ripiene di besciamella, prosciutto e piselli, o “accarne”, ripiene col ragù. Concludiamo il nostro viaggio nei gironi danteschi dello Street food palermitano incoronando regine a pari merito con le arancine, le famosissime “panelle”, ancor meglio se accompagnate da un morbido panino al sesamo. Con le panelle entriamo in piena “quota araba“. Questo prodotto da Souk, è una frittella di farina di ceci, croccante fuori e morbida dentro. La panella perfetta è rigida, solo addentandola ci si rende conto che oltre al friabile guscio, c’è una polpa quasi cremosa. Vengono generalmente servite in panini al sesamo con una spruzzata di limone fresco. Oggi insieme ne faremo una versione da aperitivo, da servire ai vostri ospiti con una salsa al limone e del buon vino bianco. Ricetta che fa parte della mia storia, da sempre, da quando sono bambina e mio padre ci portava a mangiare cibo di strada nelle bancarelle di legno in riva al mare a Mondello paese. Ricordi che evocano odori, sapori, affetto, spensieratezza e che faranno sempre parte di me. È proprio in riva al mare, se potrete, che vi consiglio di assaporare questo sfizioso aperitivo gustoso e nutriente, in compagnia di chi vi fa star veramente bene, preferibilmente accompagnato da un buon calice di vino bianco freddo.
Benvenuti in paradiso, dove l’unica cosa che conta è provare intimamente Pace…Credetemi che condividere il cibo con le persone, fa star bene e vi fa pensare meno alle guerre!!! Se potessi, vorrei invitare chi si inventa guerre a mangiare un panino e panelle godendo di un tramonto in riva al mare, sono certa che con un semplice gesto vedrebbe il mondo con altri occhi…

Giorgia Neglia

Cucinate come me, con amore ed un pizzico di golosità…

Stick di panelle con salsa al limone

Ingredienti:
300 gr farina di ceci
900 ml acqua
2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
1 cucchiaino di sale

per la salsa al limone:
4 limoni
1 cucchiaio di glucosio
sale q.b.
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:
-Preparare per prima la salsa che verrà servita fredda. Spremere i limoni, versare dentro ad una casseruola con il glucosio ed un pizzico di sale, lasciare ridurre della metà sul fuoco. A questo punto montare con un mini pimer aggiungendo l’olio a filo. Lasciare raffreddare e procedere alla fattura delle panelle.
-Versare la farina di ceci in una pentola ed amalgamarla al sale, aggiungere poco per volta l’acqua e mescolare con una frusta evitando che si formino grumi. Fare addensare a fuoco moderato girando sempre con la frusta a mano finché il composto diventi simile ad una polenta, cioè compatto e non liquido. A fuoco spento aggiungere il prezzemolo.
-Impostare il composto dentro uno stampo da plum-cake e fare raffreddare. A questo punto estrarlo dallo stampo e tagliare delle fette di 5 mm di spessore circa. Da queste creare sempre con il coltello dei bastoncini lunghi circa 3/4 cm e larghi 1 cm.
-A questo punto friggerli per un paio di minuti in olio di arachidi caldo senza girarli. Servire con la salsa al limone.

Proprietà nutrizionali
Farina di ceci: I ceci sono una eccezionale fonte di vitamine e minerali. La farina, in particolare, è ricca di vitamine del gruppo B, vitamine A, E, potassio, calcio, fosforo. È un’ottima fonte di fibre
Prezzemolo: Contiene una buona quantità di vitamina C, vitamine E ed A. Sali minerali soprattutto potassio, magnesio e fosforo. Il prezzemolo e rimineralizzante e diuretico. Inoltre è un ottimo antinfiammatorio naturale.
Limoni: vedi ricette precedenti.
Olio extravergine di oliva: vedi ricette precedenti.

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