C’è un posto in Sicilia che suscita in me ricordi tenerissimi di infanzia e bellezza, è l’isola di Mozia. Ricordo una gita domenicale con i miei genitori ed alcuni cugini, la passeggiata con la bassa marea per raggiungere l’isola, il caldo e le risate che mi ricordano ancora oggi la spensieratezza della gioventù.
Ispirata proprio dalla ricetta che vi descriverò a breve ho sentito il desiderio di approfondire un po’ la storia dell’isola perché si sa, da adulti (almeno per me) la curiosità aiuta a conoscere meglio ciò che ci circonda.
Per raggiungere l’isola bisogna recarsi presso le saline della laguna di Marsala e salire su una imbarcazione.
Circondata dalle basse acque della laguna dello Stagnone di Marsala, in provincia di Trapani, questa incantevole isoletta è oggi un luogo ricco di storia, cultura e bellezze naturali.
I primi ad approdare sull’isola furono i Fenici nell’VIII secolo a.C. e dopo varie vicissitudini storiche, Mozia conobbe un periodo di splendore quando l’inglese Joseph Whitaker decise di costruirci la sua abitazione.
Acquistò l’isola dopo averla esplorata in lungo e in largo, rimase molto colpito dalla sua bellezza e dal suo valore archeologico; molti dei reperti portati alla luce sono visibili oggi nella sua vecchia abitazione trasformata in museo Whitaker.
Mozia si percorre a piedi in circa due ore seguendo le varie indicazioni per i maggiori punti di interesse.
Oltre ai reperti archeologici, l’isola offre un bellissimo paesaggio, le acque basse della laguna creano delle piscine naturali di acqua trasparente e limpida. Assolutamente impossibile resistere al fascino di una suggestiva passeggiata tra le acque, avrete la sensazione di trovarvi su un’isola dei Caraibi.
Se potete andate a visitarla resterete esterrefatti da ciò che vedrete e soprattutto, se vi sarà possibile, andate a godervi il sole che si spegne al tramonto sulle saline, mentre prendete un aperitivo.
Nella mia cucina come nella cucina di tutti, il sale marino è un ingrediente fondamentale; sembra quasi banale perché è una voce elencata in ogni singola ricetta ma in verità è molto di più!
Il sale esalta gli aromi naturali del cibo, se usato correttamente rende i sapori più intensi.
È per questo che la ricetta di oggi, che sembra una preparazione semplice appunto, vi farà percepire quanto invece se pur nella semplicità dell’esecuzione sia elemento fondamentale per esaltare il sapore.
Farò un omaggio ai salinai che sono dei veri e propri contadini, il loro è un mestiere stupendo, difficile.
Sono dei grandi lavoratori anche in condizioni difficili.
Dediti alla loro terra, con un forte desiderio di creare un prodotto di cui essere orgogliosi.
In provincia di Trapani appunto, le saline sono i loro “campi” ed il sale la loro “agricoltura”.
Questa zona è perfetta per l’estrazione del sale marino, ed il clima e l’alta salinità del Mar Mediterraneo ci spiegano il perché.
Il sale marino artigianale siciliano è famoso in tutto il mondo perché non è trattato chimicamente, non è raffinato ed è naturalmente ricco di magnesio potassio e iodio.
Eccoci a questo punto pronti ad eseguire una ricetta che renderà questo elemento prezioso il protagonista assoluto.
Abbineremo il pesce, al sale, ai limoni ed a alcuni aromi in una pietanza che farà gioire i fortunati palati che potranno assaporarla.
“Il pesce in crosta di sale” è una ricetta che ho sempre eseguito è cercato di perfezionare nel tempo, proprio perché amo il pesce. Questo metodo di cottura esalta il sapore del pesce in maniera assoluta e lo conserva nello stesso tempo umido e morbido e soprattutto non salato.
Provare per credere!
Non abbiate timore nell’eseguire i passi fondamentali descritti in questa ricetta perché alla fine scoprirete il vero sapore del mare. Cucinate come me con amore ed un pizzico (abbondante) di sale!
Pesce in crosta di sale
Ingredienti
1 dentice di 2 kg circa, non squamato
1 limone biologico
Aromi (basilico, prezzemolo, timo)
Olio extravergine d’oliva
2 kg sale marino grosso
2 kg sale marino fino
4 albumi
160 ml acqua circa
Indicazioni
La quantità di sale, albumi e tempi di cottura sono in rapporto al peso del pesce.
Per la cottura si calcola 40 minuti circa per ogni kg.
Per il sale e gli albumi si calcola il doppio del peso del pesce, esempio: per un pesce di circa 2 kg utilizzare 4 kg di sale (2 kg di sale grosso, 2 kg di sale fino) e quattro albumi.
Procedimento
Preparare la crosta di sale: battere leggermente gli albumi, unire il sale grosso e fino, amalgamare bene il tutto aggiungendo anche l’acqua per ottenere un composto umido.
Tritare grossolanamente gli aromi e la scorza di limone, amalgamarli quindi al composto di sale.
Lavare il pesce, asciugarlo con carta da cucina. Coprire il fondo di una teglia (di misura adeguata) con un foglio di carta alluminio.
Cospargere il fondo della teglia con uno strato di composto di sale alto circa 1 cm.
Spennellare con olio il pesce, adagiarlo sopra il sale e ricoprirlo con il restante sale; compattarlo bene su tutta la superficie del stando attenti che non rimanga nessuno spazio vuoto.
Cercare di mantenere la forma del pesce.
Infornare a 180° circa per un’ora e mezza (dipende dal forno) sfornarlo e lasciarlo riposare per 10 minuti.
Con l’aiuto di un piccolo martello eliminare la crosta di sale, eliminare la pelle e servire con delle patate novelle, olio, limone e prezzemolo.
Giorgia Neglia
