Abbiamo incontrato e conosciuto Andrea Fassi, maestro gelatiere ed erede del “Palazzo del freddo”.
Con lui abbiamo ripercorso le tappe principali della storia che ha reso grande l’azienda della sua famiglia che con grande determinazione e passione è arrivata fino ai giorni nostri grazie all’impegno di ogni singolo componente.
Parlaci un po’ di te e della storia della tua famiglia
L’azienda nasce nel 1880. Il mio bisnonno, insieme a sua madre, avvia l’attività, anche se inizialmente la sua idea non era quella di fare il gelato, perché era un pasticcere. Inizia come aiuto garzone, aiuto pasticcere, nella prima bottega – come si diceva allora – di mia bisnonna, che aveva un piccolo negozio di dolci in Piazza Navona.
Successivamente va a lavorare per la Casa Reale, per il Re, ed è lì che affina la sua arte. Però si rende conto che il suo obiettivo non è lavorare, come si diceva, “a tempo sotto padrone”, ma aprire qualcosa di suo, qualcosa di più grande.
Coglie l’occasione quando, per un decreto interno della Casa Reale, decidono di far tagliare i baffi a tutti, tranne ovviamente ai nobili e ai ricchi. Lui, come si dice, “rosica”: era molto affezionato ai suoi baffi, non accetta questa imposizione e viene mandato via.
Con la liquidazione e con i pochi soldi del primo negozio di Piazza Navona, si sposta in Via Piave, dove apre una bella caffetteria-pasticceria, con anche un po’ di gelato d’estate.
Ottiene un grande successo ed è considerato un “gelatiere sovrano”: sovrano perché lavorava “da re” e perché era tra i migliori a Roma.
Negli anni si perfeziona sempre di più sul gelato e, forte anche del suo successo economico, decide di lasciare la pasticceria e la caffetteria per aprire un enorme punto vendita dedicato esclusivamente al gelato, con l’idea di “portare il gelato al popolo”.
All’epoca il gelato era un dessert di fine pasto, destinato ai ricchi che potevano permettersi un pranzo completo.
Lui invece apre il Palazzo del Freddo, proponendo un gelato di lusso a buon mercato: un prodotto di altissima qualità, ma a un prezzo accessibile. Siamo entrati nella storia soprattutto per questo, oltre che per la qualità.
Dopo di lui arriva mio nonno. Il fratello maggiore di mio nonno realizza gran parte della pubblicità che ancora oggi si vede all’interno del Palazzo del Freddo: è stata disegnata da lui. Poi arrivano mio padre, mia zia e mio zio.
Io ho iniziato dieci anni fa a gestire l’azienda. Mi sono laureato in Scienze Politiche, ho lavorato in pub e ristoranti in Australia, dove ho vissuto per un periodo.
Non avevo intenzione di lavorare nell’azienda di famiglia, ma varie vicissitudini mi hanno portato, anni dopo, a scegliere — con grande fortuna, sia chiaro — di entrarci e assumermi questa responsabilità.
Con difficoltà, certo, ma le cose stanno andando.
Oltre a questo, faccio anche altro: ho una scuola di scrittura, Genius, aperta sette anni fa insieme a Paolo Restuccia, regista del Rugito del Coniglio e collaboratore di vari editori e scrittori.
La scuola ha sede nella Sala Giuseppina, una sala anni Trenta dedicata alla mia bisnonna e alla mia trisavola, che avevano lo stesso nome.
È stata costruita dal mio bisnonno quando ha realizzato il Palazzo del Freddo: prima, infatti, l’edificio era una stalla e c’era solo il primo piano.
Come ti dicevo, sono stato due anni in Australia durante l’università e ho sempre lavorato nel mondo del cibo, tra hotel e pub.
Non era un mondo che mi affascinava particolarmente. Tornato in Italia, ho iniziato a seguire lo sviluppo della gelateria all’estero: abbiamo negozi in Corea, aperti da mio padre e poi seguiti da mio zio e per un periodo anche da me.
È stata un’esperienza importante per imparare a lavorare il gelato in modo più rapido e strutturato.
Nel 2015 inizio a gestire il Palazzo del Freddo. Forse non ho fatto tutto perfettamente, ma la mia idea è mantenere invariati il prodotto e il luogo, perché è un posto magico.
Allo stesso tempo, innovare nei nuovi punti vendita, proponendo il gelato in forme diverse, anche scontrandomi con chi si aspetta solo il classico cono o la coppetta.
Qual è il vostro tratto distintivo?
Il nostro tratto distintivo? Prezzo e qualità, allo stesso livello. E poi il luogo.
Il gelato italiano è considerato un’icona del Made in Italy nel mondo: dalla tua esperienza, quali sono gli aspetti che lo rendono immediatamente riconoscibile e così apprezzato all’estero?
Per quanto riguarda il gelato italiano nel mondo, è considerato un’icona. Tuttavia, all’estero spesso si scrive “gelato italiano” su prodotti mediocri. La differenza la fanno i professionisti che portano non solo materie prime di qualità, ma soprattutto il know-how, il saper fare — quello che, per esempio, insegniamo in Corea.
Ciò che rende riconoscibile il gelato italiano è che ogni gusto ha una sua identità precisa: sapori intensi, distinti, non tutti uguali. Questo è l’artigianato vero.
All’estero sono molto legati all’idea tradizionale di Italia: gelato, mandolino, spaghetti. I gusti più richiesti sono pistacchio, cioccolato, crema. C’è poca apertura alle interpretazioni locali.
Il gusto internazionale, per la mia esperienza, resta molto tradizionale. Ogni gusto “strano” che proponiamo vende molto meno rispetto ai classici: cioccolato, crema, pistacchio, nocciola.
Ci sono però realtà come Fata Morgana, di Maria Agnese Spagnuolo, che fanno sperimentazioni straordinarie. In quei casi il turista curioso è disposto a provare qualcosa di diverso, perché riconosce un’autrice, un’arte.
Molti gelatieri italiani lavorano oggi all’estero: quanto è importante il ruolo degli italiani nel mondo nel diffondere la vera cultura del gelato artigianale?
Sui valori culturali italiani – artigianalità, tradizione, qualità delle materie prime – sono un po’ critico: pochi riescono davvero a raccontarli bene. Un esempio è Grom, che ha saputo raccontare una storia italiana coerente.
Molti altri usano il brand italiano prima ancora di fare un buon gelato.
Quando però incontri gelatieri italiani all’estero che lavorano con serietà – ne ho conosciuti in Germania e in Cina – è bellissimo: attraverso il loro lavoro si trasmette davvero l’amore per l’Italia.
Il ruolo degli italiani nel mondo è fondamentale, ma solo se rispettano qualità, materie prime selezionate, ingredienti semplici e freschezza. Altrimenti si perde tutto.
Che consiglio daresti a un giovane che si affaccia ora nel mondo del lavoro?
Guardando al futuro, la sfida è migliorare sempre la qualità e ricordarsi che uno dei motivi del successo del gelato è la memoria: quando lo mangiamo da adulti, ci riporta all’infanzia. Se non riesci a creare un gusto riconoscibile nella memoria, non funziona.
A un giovane direi di imparare da chi mette il prodotto prima dell’ego. Di guardare ai luoghi storici, non solo al Palazzo del Freddo ma a tanti altri a Roma e in Italia, e capire com’era prima di voler rivoluzionare tutto con l’irruenza della gioventù. È un errore che ho fatto anche io.
Progetti per il futuro?
Progetti per il futuro? Vorrei scrivere un altro libro, aprire altri due punti vendita nei prossimi due anni con questo nuovo format, e poi… famiglia.
E soprattutto mantenere al meglio quello che ho, perché, anche se scherzo sul fatto che non volessi farlo, sono profondamente legato a questa attività.
Annalisa Iaconantonio
