Nel Tavoliere delle Puglie, sui libri di scuola una volta definito il Granaio d’Italia, nei giorni di luglio è finita la mietitura del grano duro. Quest’anno però la mietitura non è una festa.
Comparto agricolo in difficoltà
Le difficoltà riguardano l’intero comparto agricolo ma, negli ultimi anni, la sostenibilità economica delle piccole e medie aziende cerealicole è diventata particolarmente critica. Il prezzo del grano duro continua a rimanere molto basso: oggi un chilogrammo viene pagato circa la metà del prezzo del pellet. Il materiale che usiamo per riscaldarci vale più del grano con cui si producono alimenti fondamentali come pasta, pane, pizza, biscotti, grissini, cracker e taralli.
Molti agricoltori stanno lavorando in perdita, nella speranza che una produzione abbondante riesca a compensare l’aumento dei costi e il calo dei prezzi. Nel Tavoliere, inoltre, questa situazione arriva dopo due anni di siccità. L’agricoltura, infatti, dipende da numerosi fattori che sfuggono al controllo di chi lavora la terra. Si può fare tutto nel modo migliore, ma il risultato finale resta condizionato dal clima, dall’andamento dei mercati, dalle tensioni internazionali e dalle scelte politiche. Anche un acquisto ordinario come quello del gasolio agricolo risente delle dinamiche geopolitiche, con prezzi che possono cambiare sensibilmente nel giro di pochi giorni.
Con i prezzi attuali, quest’anno, molti agricoltori hanno lavorato soltanto per rientrare delle spese. Non sorprende, quindi, che sempre più produttori minaccino di abbandonare la coltivazione del grano. Ma se ciò accadesse, da dove arriverebbe il grano per produrre la pasta? Si farebbe ricorso in misura ancora maggiore alle importazioni, spesso provenienti da Paesi in cui è consentito l’impiego del glifosato in pre-raccolta e dove il rischio di contaminazione da micotossine è più elevato. Diventerebbe così sempre più difficile miscelare questi grani con quello italiano, caratterizzato dall’assenza di tali contaminanti, da un elevato peso specifico e dal fatto di non trascorrere mesi nelle stive delle navi prima di essere trasformato. Un grano che, pur avendo un contenuto proteico inferiore, presenta caratteristiche qualitative e sanitarie di grande valore.
Il grano italiano è un patrimonio da tutelare
È opportuno soffermarsi anche sul tema delle proteine, spesso considerato in modo semplicistico. Un maggiore contenuto proteico non rende automaticamente la pasta più salutare. L’industria della pasta richiede semole ricche di proteine, soprattutto perché risultano più facili da lavorare e consentono processi di essiccazione più rapidi. Tuttavia, l’essiccazione ad alte temperature favorisce la formazione della furosina, indicatore di un danno termico che riduce il valore nutrizionale della pasta e comporta la degradazione della lisina, un amminoacido essenziale indispensabile per il corretto funzionamento dell’organismo.
Il grano italiano, invece, completa naturalmente la sua maturazione e l’essiccazione sotto il sole, non necessita di disseccanti chimici distribuiti poco prima della raccolta, come il glifosato, pratica adottata in alcuni Paesi del Nord Europa per compensare la minore disponibilità di sole e di temperature elevate. Quindi, è necessario tutelare il Made in Italy seriamente e far analizzare il grano che arriva nei porti italiani, ma è anche necessario che chi consuma impari a scegliere la pasta e ad allearsi con chi produce in Italia. Ad apprezzare la qualità dell’ingrediente principale: la semola di grano duro. Perché la semola fatta con il grano duro italiano (particolarmente quello del Sud Italia) è priva di contaminanti (quali glifosato e micotossine) per merito delle condizioni climatiche ideali. Se poi, il grano viene prodotto vicino alle aziende di trasformazione si evitano anche le contaminazioni derivanti dal trasporto.
Come scegliere una pasta di qualità
Ma come si sceglie una buona pasta? Imparando a osservarla, assaggiarla e valutarla. Preferire quella sulla cui etichetta è scritto “fatta solo grano italiano” e non fidarsi del semplice logo “Made in Italy” che si riferisce al solo luogo di trasformazione e non a quello di origine della materia prima! Scegliere anche quelle a “lenta essiccazione” perché le alte temperature rovinano il grano.
Poi non fermiamoci sempre alla stessa marca. Sperimentiamo, assaggiamo e lasciamoci guidare anche dal gusto. Vale la pena provare la pasta dei piccoli pastifici artigianali, dove la qualità nasce da lavorazioni più attente. La trafilatura al bronzo rende la superficie più ruvida e capace di trattenere meglio il condimento; l’essiccazione lenta preserva aromi e caratteristiche della pasta; l’utilizzo di semole macinate a pietra contribuisce a conservare parti preziose del chicco, come il germe di grano. Anche la qualità dell’acqua impiegata nella produzione è un elemento a cui i migliori pastifici dedicano particolare attenzione.
Osserviamo la pasta anche durante la cottura. Se i formati più grandi tendono a rompersi leggermente e l’acqua diventa torbida, non è necessariamente un difetto: l’amido rilasciato è un segnale naturale e sarà prezioso anche per mantecare il condimento. Al contrario, una pasta che mantiene l’acqua quasi limpida e resta perfettamente integra può essere stata lavorata con processi che ne modificano il comportamento in cottura, influenzandone anche la capacità di legare il sugo e, per alcune persone, la digeribilità.
Anche la tenuta in cottura può offrire qualche indicazione. Una pasta di qualità, se lasciata cuocere troppo a lungo, finirà comunque per scuocere. Una resistenza eccessiva può dipendere da lavorazioni industriali, come essiccazioni a temperature molto elevate, che modificano la struttura del prodotto.
Il colore è un altro dettaglio da osservare. Sebbene il grano duro abbia una tonalità dorata, una pasta dal giallo molto intenso non è sempre sinonimo di qualità. Spesso quel colore è il risultato di un’essiccazione rapida ad alte temperature. Le paste artigianali, invece, presentano generalmente sfumature più chiare e naturali.
Il criterio più importante, però, resta uno ed è il sapore. Solo assaggiando prodotti diversi, confrontandoli e sviluppando un approccio critico è possibile riconoscere una pasta davvero buona. Un ottimo condimento valorizza il piatto, ma non può compensare una materia prima di qualità mediocre.
La scelta dei consumatori per salvare il futuro dell’agricoltura
Infine, non lasciamoci guidare esclusivamente dal prezzo. La pasta rappresenta una parte relativamente contenuta della spesa alimentare quotidiana, pur essendo uno degli alimenti che consumiamo più spesso. Spendere qualche decina di centesimi in più per un prodotto di qualità può fare una differenza significativa nel gusto e nell’esperienza a tavola, senza incidere in modo rilevante sul bilancio complessivo.
Scegliere una pasta di qualità significa fare una scelta che va oltre il gusto. Significa sostenere un’agricoltura capace di produrre grano migliore, valorizzare il lavoro di chi lo coltiva e contribuire a creare un circolo virtuoso in cui produttori e consumatori condividono lo stesso obiettivo: la qualità. Per farlo è necessario superare molti luoghi comuni sull’agricoltura e conoscere più da vicino le sfide che il settore affronta ogni giorno.
La crisi dell’agricoltura non riguarda soltanto il reddito degli agricoltori. Ha conseguenze sulla qualità del cibo che arriva sulle nostre tavole, sulla tutela del paesaggio, sulla fertilità dei suoli e sull’equilibrio degli ecosistemi. Garantire una giusta remunerazione a chi lavora la terra è fondamentale per contrastare l’abbandono delle campagne e preservare un patrimonio di competenze, biodiversità e territorio.
Per questo è essenziale costruire un’alleanza tra chi produce e chi consuma. Ogni acquisto può diventare un sostegno concreto a un modello agricolo più sostenibile, capace di offrire alimenti migliori, restituire valore al lavoro degli agricoltori e garantire che anche le generazioni future possano continuare a coltivare la terra.
M.C.
