Come per molti altri alimenti, sulle uova circolano informazioni sbagliate e falsi miti: “le devo lavare prima di consumarle? Devo conservarle in frigorifero e come? E dopo la scadenza, si possono mangiare? Se ho il colesterolo alto è meglio che le eviti?”
Talvolta queste informazioni sono innocue, anche se possono indurci a rinunciare ad un alimento così gustoso e ricco di proprietà, altre invece rischiano di farci commettere degli errori in cucina che potrebbero danneggiare la nostra salute.
Cerchiamo di chiarire alcuni aspetti elencando 5 falsi miti sulle uova.
1. Vanno sempre conservate in frigorifero
Nì, ossia è vero per metà. Non è propriamente sbagliato, ma neanche del tutto corretto (qui in Italia). Questo perché la normativa di riferimento, nello specifico il Regolamento CE 589/08, prevede che le uova “siano immagazzinate e trasportate di preferenza a una temperatura costante e che di norma non siano refrigerate prima della vendita al consumatore finale”.
Il motivo risiede nel fatto che, sempre secondo la legge, “le uova refrigerate, lasciate a temperatura ambiente, possono generare una condensa che facilita la proliferazione di batteri sul guscio e probabilmente il loro ingresso nell’uovo”.
Per il commercio la non conservazione delle uova in frigorifero sarebbe una misura precauzionale per evitare lo sviluppo di batteri dovuto agli sbalzi di temperatura. Tuttavia, la stessa normativa asserisce che “non sono considerate refrigerate le uova che sono state mantenute ad una temperatura inferiore a 5 °C durante il trasporto, di una durata massima di 24 ore, oppure in un punto vendita per una durata massima di 72 ore”.
Per semplificare, in Italia tendenzialmente le uova di qualità più elevata, quelle di categoria A, in casa non si dovrebbero riporre in frigo.
La stessa legge consente, però, ai punti vendita di tenerle al fresco per breve tempo, per il trasporto o per essere esposte nel banco frigo.
E allora noi come ci dobbiamo comportare a casa nostra?
Tendenzialmente, se dove abbiamo acquistato le uova, sono state conservate in frigorifero, ci conviene fare altrettanto. Cosa che ci converrebbe fare comunque, proprio se non siamo certi di come siano state conservate dal rivenditore, proprio per evitare rischi inutili.
2. Devono essere lavate prima del consumo
Come accade per il pollo, lavare le uova prima del consumo potrebbe sembrare una prassi igienica, utile per evitare rischi legati a contaminazioni relative ad eventuali residui presenti sul guscio. Ma è esattamente il contrario.
Con il lavaggio delle uova si eliminerebbe una pellicola (la mucina) che riveste il guscio specificatamente per proteggere l’uovo da agenti contaminanti, ad esempio, la Salmonella.
La sottile membrana funge da scudo contro elementi nocivi, i quali potrebbero penetrare al loro interno nel momento in cui vengono rotte per essere usate in cucina.
Motivo per cui la legge italiana vieta il lavaggio delle uova destinate al consumo umano.
E a casa come dobbiamo comportarci?
Allora, se le uova si presentano con il guscio liscio e pulito, possiamo maneggiarle senza alcun lavaggio.
Se, invece, si presentano con dei residui visibili, come per i funghi, basterà strofinarle delicatamente con un panno umido e pulito.
3. Uovo sodo con tuorlo verde, significa che è andato a male?
Quando sbucciamo le uova dopo averle fatte bollire, a chi non è capitato di notare una strana colorazione verdastra tra il tuorlo e l’albume?
Ciò non vuol dire che l’uovo è guasto, ma si tratta di un fenomeno del tutto naturale e, fortunatamente, innocuo.
Questo perché durante la cottura, se questa avviene ad alte temperature, si scatena una reazione chimica che fa entrare in contatto due sostanze presenti nell’uovo: il ferro contenuto nel tuorlo e il solfuro di idrogeno contenuto nell’albume, i quali generano il solfuro di ferro, elemento dalla colorazione verdastra. Dunque niente di strano o pericoloso, possiamo mangiarle tranquillamente.
4. Commestibilità delle uova dopo la scadenza
Le uova fanno parte di quegli alimenti che non possiedono una vera e propria data di scadenza, per intenderci quella scritta indicata sulla confezione che cita “da consumarsi entro”.
Le uova hanno il cosiddetto TMC, Termine Minimo di Conservazione, che per loro è pari a circa 28 giorni, e la cui dicitura in etichetta è “da consumarsi preferibilmente entro”. Il TMC, in linea di massima, quantifica il tempo oltre il quale gli alimenti cominciano a perdere le loro proprietà organolettiche, quali aroma e gusto, ma senza incorrere in rischi per la salute, qualora essi vengano consumati. Per semplificare, consumare gli alimenti oltre il proprio TMC significa che questi saranno di qualità inferiore, un pochino meno gustosi, ma non pericolosi.
A tal riguardo però l’EFSA, l’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, ha espresso parere scientifico contrastante: aumentare oltremodo la conservazione delle uova, sia a casa che in commercio, farebbe aumentare significativamente la probabilità di intossicazione alimentare, tipo la Salmonella, in cui se il patogeno fosse già presente, potrebbe moltiplicarsi ulteriormente con l’aumentare della conservazione.
A fronte di quanto esprime l’EFSA, ci conviene attenerci alle indicazioni del TMC per non incorrere in rischi inutili, soprattutto se ci piace consumare le uova crude.
5. Uova e colesterolo
Le uova sono state demonizzate per anni perché considerate responsabili dell’aumento del livello di colesterolo nel sangue, grasso che se presente in quantità eccessiva costituisce elemento di rischio cardiovascolare.
Dopo accesi dibattiti e versioni contrastanti, si è arrivati a definirla un’accusa senza fondamento.
È certo vero che le uova contengono una quantità significativa di colesterolo (per 100 gr di peso dell’uovo 350 mg di colesterolo, contando che un uovo medio pesa circa 200 gr).
La ricerca scientifica ha stabilito che mangiare 1 uovo al giorno, per una persona sana, non comporta alcun rischio di soffrire di patologie cardiache. Infatti il CREA, il Centro Ricerche per gli alimenti e la nutrizione, ci dice che all’interno di una dieta equilibrata si possono consumare dalle 2 alle 4 uova a settimana, a seconda del fabbisogno calorico.
Quindi ci possiamo sbizzarrire appena svegli, se amiamo la colazione salata come i nordeuropei con le uova strapazzate, oppure utilizzarle in moltissime preparazioni, dai secondi piatti agli innumerevoli dolci. I modi per cucinare le uova sono infiniti.
Naturalmente se si soffre di particolari patologie, come appunto colesterolo o diabete, è sempre bene chiedere consiglio al proprio medico, il quale ci saprà sicuramente fornire le indicazioni che fanno al caso nostro.
