I grassi idrogenati sono dei lipidi (dal greco lipos = grasso) che non esistono in natura ma che vengono prodotti attraverso un processo detto “idrogenazione”. Questo è un processo industriale che trasforma un grasso vegetale liquido (olio presente in natura) in un prodotto solido, convertendolo da grasso insaturo (buono) a grasso saturo (cattivo).
I grassi idrogenati sono anche detti grassi trans. Si tratta di sostanze create chimicamente e non di nutrienti essenziali per il nostro organismo. In altre parole, non ne abbiamo bisogno per il fabbisogno quotidiano. Ma cominciamo a descrivere la differenza fra grassi saturi e grassi insaturi.
GRASSI SATURI (CATTIVI) E GRASSI INSATURI (BUONI)
I lipidi non sono tutti uguali. Una delle principali distinzioni è tra grassi saturi e insaturi. Essi si differenziano sostanzialmente per la struttura della loro molecola: un grasso saturo ha legami singoli; un grasso insaturo presenta almeno un legame doppio, ed è proprio il doppio legame a renderlo insaturo. Ciò significa che c’è ancora spazio per aggiungere idrogeno al doppio legame e renderlo saturo.
I grassi saturi (cattivi) si trovano in molti alimenti di consumo quotidiano, la gran parte dei quali di origine animale: burro, strutto, panna, formaggi grassi, insaccati e carni grasse. La caratteristica principale dei grassi saturi è che la loro composizione chimica fa sì che influiscano sull’aumento di colesterolo totale e della sua frazione cattiva (LDL – Low Density Level) nel sangue.
I grassi insaturi (buoni), sono prevalentemente di origine vegetale. Possiamo trovarli nelle olive, nell’olio di oliva, nell’olio di semi, nell’avocado, nella frutta secca, ma anche in fonti di origine animale, ad es. il pesce azzurro, salmone, sgombro, etc. Caratterizzati per essere costituiti da catene di atomi di carbonio associate tramite un doppio legame, influiscono positivamente sui livelli di colesterolo buono (HDL –High Density Level)). Gli acidi grassi insaturi, a seconda delle caratteristiche specifiche dei loro doppi legami, si dividono in due categorie: polinsaturi e monoinsaturi.
PERCHÉ È NATA LA NECESSITÀ DI CONVERTIRE I GRASSI?
L’idrogenazione tradizionale è stata ideata all’inizio del secolo scorso per rendere meno deperibili i grassi di origine vegetale e soddisfare, quindi, le necessità dell’industria alimentare. Con questo processo si ottengono grassi con caratteristiche tali da renderli facilmente utilizzabili, rispetto alle materie di partenza e particolarmente adatti alla produzione in larga scala: sono solidi (simili al burro e quindi compatti e spalmabili); stabili e resistenti alle alte temperature; con un’ottima conservabilità e mantenimento del sapore.
Ma il beneficio maggiore per l’industria è quello economico poiché i grassi idrogenati irrancidiscono più lentamente e permettono ai prodotti di conservarsi più a lungo. Ed è proprio la lunga conservazione a far acquisire alla commercializzazione i vantaggi maggiori.
COME AVVIENE IL PROCESSO DI IDROGENAZIONE?
L’idrogenazione è un processo chimico che porta alla costituzione di una categoria di grassi sintetici. Per semplificare, possiamo dire che questo processo consiste nel riscaldare a temperature molto elevate (dai 120° ai 210° centigradi) gli oli vegetali, cui vengono aggiunte molecole di idrogeno, accelerando tale procedura con un catalizzatore metallico (nichel, platino o rame).
PERCHÉ SAREBBE MEGLIO EVITARE I GRASSI IDROGENATI
Innanzitutto è bene spiegare come il nostro corpo assimila questa tipologia di lipidi e l’uso che ne fa una volta immagazzinati. Bisogna sapere che il nostro organismo è composto anche dai grassi e che questi sono una componente fondamentale della nostra struttura. Ma ci sono grassi e grassi. Esistono grassi che possono aiutare l’organismo a svolgere determinate funzioni e che, pertanto, devono far parte di una dieta equilibrata (ad es. l’olio d’oliva) ed altri che invece possono danneggiare l’organismo.
La ragione per cui si dovrebbe limitare (o meglio eliminare) i grassi idrogenati dalla propria dieta è che durante il processo che li crea avvengono trasformazioni chimiche che portano alla formazione di grassi trans, che non esistono in natura o sono molto rari. Per tale motivo, l’organismo umano non è in grado di demolire queste sostanze innaturali poiché non possiede sistemi metabolici supportati da specifiche strutture enzimatiche. Secondo Pubmed, (National Library of Medicine – sito ufficiale del Governo degli Stati Uniti) i grassi trans possono causare danni alla salute: “Rispetto agli acidi grassi saturi, è stato riportato che gli acidi grassi trans/o diete arricchite di grassi idrogenati, aumentano i livelli di colesterolo delle lipoproteine a bassa densità (LDL o colesterolo cattivo) e diminuiscono o non hanno alcun effetto sui livelli di colesterolo delle lipoproteine ad alta densità (HDL o colesterolo buono)”.
Quindi i grassi trans possono aumentare il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari. Inoltre, l’utilizzo del nichel come agente catalizzatore nel processo di idrogenazione, ne comporta una presenza, seppur minima, nell’alimento e questo potrebbe rivelarsi pericoloso per chi è allergico a tale sostanza. Senza contare che, comunque, il nichel (anche per chi non è allergico) non è amico del nostro organismo. Altri studi hanno oltretutto evidenziato una modificazione della risposta immunitaria. Sembrerebbe, infatti, che questi grassi, vadano persino ad influire sulla capacità di permeabilità delle membrane. Ciò favorirebbe l’ingresso di elementi patogeni che potrebbe aumentare il rischio di cancro. In ultimo, un loro consumo eccessivo può causare danni al fegato e obesità.
Alcuni esempi di alimenti contenenti grassi idrogenati o grassi trans
- Margarina
- Panna vegetale
- Prodotti da forno confezionati ad es.: biscotti, croissant, merendine, cracker, grissini, taralli
- Patatine in busta
- Farciture
- Panature
- Creme spalmabili dolci
- Pietanze dei fast food
- Condimenti pronti e salse
- Fritture
- Mousse
- Gelati
- Dadi da brodo, etc.
DOVE SI TROVANO I GRASSI IDROGENATI
I grassi idrogenati (che si ribadisce non esistono in natura) si trovano in molti prodotti dell’industria dolciaria e da forno. Ma anche alcuni alimenti surgelati possono contenere grassi idrogenati, in particolare quelli che si presentano come spalmabili. Insomma, molti dei prodotti che troviamo sugli scaffali dei supermercati o dei negozi di alimentari possono essere potenzialmente nocivi per la nostra salute. Quindi, quando si acquistano alimenti confezionati, è molto importante fare attenzione e leggere sempre l’etichetta alimentare, magari dedicando più tempo a questa operazione.
Ma il prodotto più famoso, in assoluto, per la presenza di grassi idrogenati è la Margarina. E pensare che, per anni, è stata esaltata come alimento salutare rispetto al burro, perché ottenuta a partire da oli vegetali! In realtà è ricca di grassi idrogenati! Anche se oggi in commercio è possibile reperire la margarina “non idrogenata”, o “parzialmente idrogenata” è sempre meglio evitarne il consumo perché, la prima viene comunque sottoposta ad un processo di raffinazione, la seconda subisce un processo di idrogenazione parziale, e quindi i grassi sono stati comunque trasformati in trans.
In America (negli Stati Uniti) esiste l’obbligo di indicare sull’etichetta alimentare la presenza di grassi idrogenati sin dal 2006. In Italia, invece, ci si è adeguati solo da poco, con l’introduzione del Regolamento UE 1169/11. Questo differenza di regolamentazione forse è giustificabile dal fatto che in Europa il consumo dei famigerati grassi è sicuramente molto inferiore rispetto agli USA. Da noi, fortunatamente, non è ancora scattato alcun allarme sociale e sanitario.
PERCHÉ NE SIAMO ATTRATTI?
Probabilmente la nostra particolare predilezione per i cibi grassi deriva dalla nostra evoluzione nel corso dei millenni. Infatti, anticamente, era molto difficile accumulare calorie vista la carenza di cibo e la difficoltà nel reperirlo. Per millenni è stato molto difficile mangiare cibi nutrienti, ma oggi l’accesso al cibo è particolarmente facile (almeno per i Continenti più evoluti).
Inoltre, attualmente l’industria alimentare è in grado di utilizzare tecnologie alternative all’idrogenazione per ottenere grassi vegetali privi dei pericolosi grassi trans, ma con le medesime caratteristiche. Fra i metodi più conosciuti troviamo l’esterificazione intermolecolare e il frazionamento.
Quando facciamo la spesa sarebbe buona norma dedicargli il tempo necessario, ne va della nostra salute!
Monica Cinti
